Verwacht niet dat u hetzelfde recept voor gevulde vulling twee keer in de kookboeken van uw grootmoeders uit Oisans zult vinden. Net als het patois heeft elk dorp zijn eigen versie van deze bergtraditie. Om te voorkomen dat u voor één van de twee moet kiezen, vindt u hier de gevulde gerechten die Christophe opnieuw heeft uitgeprobeerd.
In zijn recept worden alle ingrediënten voor de vulling gemengd tot een paupiette en geserveerd met een ravigotesaus. Dus ; De toon is gezet voor de gevulde groenten uit Oisans 2022!
Culinair erfgoed, een levend erfgoed!
In grote lijnen zag Christophe zijn nieuwe vullingen als volgt:
- De ham en de runderribben worden gekookt in een goede groentebouillon van wortel, selderij, prei, knoflook en ui. Zodra het vlees gaar is, wordt het uitgelekt, in plakjes gesneden en wordt de bouillon bewaard.
- De groenten, fijngesneden prei en kool, worden apart van het vlees gekookt in een lichte bouillon. Daarna gingen ze terug naar de boter om zoveel mogelijk water te verwijderen.
- Gehakt en groenten worden gemengd met eieren en bloem tot een soort paupiette ter grootte van een kleine sinaasappel.
- De vulling wordt in bloem gedompeld en vervolgens zachtjes in de vleesbouillon gekookt, zonder te koken, gedurende 20 minuten.
Het enige dat nog rest is het koken van de Engelse aardappelen (in water) voor het bijgerecht en het bereiden van de ravigotesaus, die, zoals de naam al doet vermoeden, de gevulde gerechten een verfrissende en originele toets zal geven. Christophe voegt op basis van een iets lichtere mayonaise augurken, kappertjes, peterselie en sjalotten toe, allemaal fijngesneden. Vervolgens maakt hij de saus losser met een beetje bouillon.
Voor de fijnproevers: neem geen tijd om naar brood te zoeken, Christophe gebruikt geen brood voor lichtere en dus modernere vullingen.
Loopt het water je al in de mond? Kom langs bij restaurant Cristal in Bourg-d'Oisans, het gerecht staat volgend jaar winter op het menu.
Christophe, een chef-kok die de hele wereld over reist
Van Avignon tot Bourg-d'Oisans heeft Christophe gevaren op de cruiseschepen van Club Med, Los Angeles, de Place des Vosges in Parijs en Les 2 Alpes. Een reis langs gastronomische restaurants, soms met Michelin-sterren, die hun expertise tot aan de Cristal hebben ontwikkeld.
Thema's
